2012年5月14日月曜日

包丁に詳しいけど質問ある?

1:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:28:21.39 ID:kedJvEsv0

(´・ω・`)つ旦

何か質問あったら答えるお




2:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:28:42.96 ID:Yt+ZmxBx0

包丁って何?



4:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:29:21.03 ID:kedJvEsv0

>>2

調理用のナイフのことだお





5:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:29:39.59 ID:/QdjuAH30

面取り砥石でおすすめ教えろ



7:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:31:22.71 ID:kedJvEsv0

>>5

面直しでなくて面取り?
工業製品の面取りだったらグラインダーが一般的だとは思うけど、
ちょっとそっちはあんまり詳しくないんだお(´・ω・`)

砥石の面直しだったら自分はホームセンターの金剛砥石の面直し砥石と
電着ダイヤの荒砥石を使ってるお



6:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:30:30.01 ID:eM1xI0sWO

包丁って言う由来は?



12:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:32:29.01 ID:kedJvEsv0

>>6

中国の故事成語のほうてい解牛に出てくる
牛を解体するのがめっちゃうまい料理人が名前の由来だったとおもうお(`・ω・´)



9:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:31:50.10 ID:0YmkuUYw0

洗い方ってある?
洗剤とスポンジでゴシゴシしてるけど悪くなりそうで不安



16:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:34:49.83 ID:kedJvEsv0

>>9

クレンザーみたいな研磨剤が入ってる洗剤以外だったらよほど大丈夫だと思うお。
自分もそんなに気にしてないお



11:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:32:13.59 ID:9nJvvBqr0

100円ショップの包丁いいの? 
てかいくらくらいの買えば十分使えるの?



16:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:34:49.83 ID:kedJvEsv0

>>11

研ぐ砥がない関係無しに、2000円以上出して貝印とかの包丁買っておけば
ゴミ屑みたいなの買うことは少ないと思うお



13:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:33:23.05 ID:jfipgPQU0

なるべく小さくて釣りに持って行けて
魚〆るのに使えて切れ味がいいナイフ教えれ



19:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:37:14.05 ID:kedJvEsv0

>>13

自分はガーバーのYARIⅡのタントーのを持っていくお
ただ、これは海より川がメインで、さらに山にも行くから選んだわけであって、
普通に釣りしかしないならGサカイのサビナイフあたりがいいと思うお。
H-1っていう超絶錆びにくい鋼材使ってて、海釣りするなら特にいいと思うお




14:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:34:06.39 ID:cSAIZyvp0

おれいつも研いだあとになんか効果ある気がしてメラミンスポンジでこすってるんだがどう?



19:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:37:14.05 ID:kedJvEsv0

>>14

メラミンスポンジ使ったこと無いお
使った後の包丁の研磨だったら、クレンザーみたいな研磨剤入ったスポンジだったら
問題ないと思うお



15:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:34:49.82 ID:xxG/jIFA0

包丁で人間のくびをキるのは簡単でスか



92:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:56:44.61 ID:kedJvEsv0

>>15

遅くなってすまないお、産毛剃ったり魚の骨切るのも包丁でできるから
人の首切るくらいはできると思うお?



18:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:36:04.16 ID:Rz/j6m0t0

素人ならもこみち愛用のグローバルかな



20:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:38:38.03 ID:kedJvEsv0

>>18

いや、砥がないなら貝印で十分だお
グローバルはブランドとか見た目にこだわりたい人向けだと思うお



21:10:2012/05/14(月) 20:38:48.20 ID:N4gwiLfz0

料理人じゃなくて自炊用って意味っす。



37:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:48:23.07 ID:kedJvEsv0

>>21

趣味にこだわるなら鋼材とかハンドルにこだわってみたり、研ぎに熱入れるなら
永切れする鋼材を選んだほうがいいとは思うお。
でも特にそういうのに無頓着で気にしていないんだったら貝印とかの2000円とか3000円くらいの包丁で
よほど問題ないお



23:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:39:28.32 ID:U4bHGywR0

ガトーショコラを綺麗に切り分けられる包丁ってある?



26:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:41:56.55 ID:kedJvEsv0

>>23

んー、ジェノワ―ズをムース使って組み立てるほうのガト―ショコラかお?
それだったら洋菓子用の刃の薄いケーキナイフとかを温めて切ってもいいんじゃないかお?
ムースで組み立てない、焼きっぱなしのほうのガト―ショコラだったら
同じくケーキナイフで一気に押切とか・・・
あとケーキの類は十分にさめてから切ったほうが切りやすいと前に思った気がするお(`・ω・´)



34:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:47:15.35 ID:U4bHGywR0

>>26
パティシエナイフは持ってるけれど安物だからか切れ味がいまいちで押し切ると潰れちゃうんだよね
おすすめのメーカーとかある?



47:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:56:07.51 ID:kedJvEsv0

>>34

残念ながら、切れ味は研ぎ次第だお
いくらいいのを買っても砥がなかったらそのうち切れなくなるんだお

とはいっても波刃は研ぎに苦労するから、スジ引きか牛刀の厚みが薄いのを選んでみて
それを研いで使ったりするのはどうかお?



24:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:40:02.03 ID:N8yodQ890

包丁でひと殺せる?
何処さしたら簡単に殺せる?
何処さしたら血が出ない?



37:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:48:23.07 ID:kedJvEsv0

>>24

刃物による死因は失血死が多いようだから動脈とか集中してそうな場所じゃないかお?



25:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:41:54.62 ID:Pviv+y6B0

こないだの人か
包丁じゃないけどちょっと気になることが

WENGERの小さいナイフを使ってるんだけど、トマトとかパン切ると斜めに切れるんだ
これは、刃の厚みが原因?



パンのクープ(焼く前の切れ目)を入れるために買ったからその用途では満足してるんだけど、
切れ味がいいからつい他のものにも使いたくなるんだ
ナイフだからしょうがないのかな



37:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:48:23.07 ID:kedJvEsv0

>>25

刃が斜めに入るというと、普通はそれの原因は片刃だからだお。
和包丁でも菜切りや土佐の両刃包丁(=ほぼ片刃)を使った場合は
両刃の包丁と同じように使うと刃が左に向かって斜めに進むのが普通だお。

ナイフの場合だと片刃はチヅルグラインドと言うんだけど、大概和包丁みたいな裏スキ(平らな部分を工具ですいて
凹ませた部分)が入ってないから、両刃の刃物みたいに刃を立てて研ぐこともあるお。
(うちにあるスジ引きがそうだお)

よく刃物を観察してみて、片刃っぽかったらそれが原因だお
ちなみにセレーション(波刃)の刃物は大概片刃にしてあるお



27:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:42:17.01 ID:isKIMkz1i

最近ミソノでサーモン牛刀買ったった
シャトーナイフも買ったった

今まで鋼使ってたけどステンレスて切れ味悪い?
それとも両刃の研ぎ方慣れてないだけかなー?



43:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:52:11.28 ID:kedJvEsv0

>>27

ちゃんと砥げば炭素鋼と大差ないお
でも鋼材によっては砥石選ばないと砥ぎにくいお



30:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:44:17.38 ID:kvEzLOR10

一人暮しでフル自炊してるけど
普通の包丁一本しか持ってないんだ。
他買うなら何包丁がいいかな?



32:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:45:46.77 ID:Rz/j6m0t0

>>30
普通の包丁だと魚の骨きると刃に悪いから、出刃とか



38:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:48:53.03 ID:kvEzLOR10

>>32
ありがとう!!
出刃って魚の骨切る以外に用途ある?
魚系全般に使う?



44:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:52:19.43 ID:Rz/j6m0t0

>>38
もともと普通に魚おろすための包丁だけど、別に肉でも何でも切るよ



47:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:56:07.51 ID:kedJvEsv0

>>38

本来出刃は硬いものを切るためというより、魚をさばくためのものだお。
断ち切るためではなく、骨から身をそぎとるように使うため片刃になっているんだお。
硬いもの切る時には片刃は不向きだから、包丁の顎(根元部分)だけ刃を立てて砥いで、
そこだけ両刃にして使うといいお。
間違っても、刃渡り全部を両刃にしちゃだめだお



33:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:46:15.99 ID:skeht84VO

包丁の刃の真ん中が半月状に欠けたんだが直るかな?



43:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:52:11.28 ID:kedJvEsv0

>>33

砥ぎに出せば治るけど、かなり包丁が細くなるお
欠けた分を削り落すわけだから、それは仕方ないお



42:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:52:07.14 ID:jPlpoUU20

なまはげするのにオススメの出刃包丁はありますか?



45:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:52:48.80 ID:mNy0ohru0

ステンレス包丁ってキレ味悪くなったらどうやって研げばいい?



51:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:00:19.49 ID:kedJvEsv0

>>45

普通の包丁と同じように研げば大丈夫だお
ただ、かえりがとれにくいことが多いから
力を入れて砥がないように、刃物を砥石から浮かす感じにして、
力を入れるのは角度を固定する右手だけにするといいお



48:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:56:36.74 ID:NRBGnf310

出刃持ってんの?



53:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:01:29.45 ID:kedJvEsv0

>>48

築地正本の白二の出刃持ってるお
でも前に段刃つけてみたら意外と邪魔だったからそれの修正したいお(´・ω・`)



50:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:57:39.34 ID:BVeXdm1R0

ぞおりんげん?の普段使ってるけど実家の菜切り包丁の方がすんなり切れるんだけどなんで?



101:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:12:46.03 ID:kedJvEsv0

>>50

あ、ごめんなさいスル―してました(´・ω・`)

んーと、ゾーリンゲンの包丁でどういうの使っているかはよくわからないけど、
切れ味はまずは研ぎ次第なんだお。
生まれがどこの包丁であろうと、普段のメンテナンスが行きとどいてる包丁のほうが
よく切れるんだお。

次に包丁の生まれ。
これは鋼材がー とかではなくて、主に刃付けとか包丁の断面形状なんだお。
菜切り包丁は大抵ブレードが薄くて、さらにその薄いブレードに、非常に浅い角度で
テーパーがついているんだお。
一方、牛刀とかでもテーパーはついているけど、菜切り包丁よりテーパーが浅いかと言われると
微妙なんだお。

ちなみに、テーパーがついていても食材がテーパー部分にくっつかないようになっていないと
切ってる時に野菜がひっついて切りにくくなることはあるお。



55:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:03:53.70 ID:7EPxsPDfi

ミソノのux10とグレステンだったらどっちオススメ?ちなみに牛刀




60:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:05:20.75 ID:kedJvEsv0

>>55

グレステンは鋼材がACTO440だったような・・・
リブ加工に興味が無ければミソノのUX10でいいと思うお
確か、UX10の下位に440シリーズがミソノだとあるはずだお



70:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:16:27.40 ID:kedJvEsv0

>>55

あ、ちなみにリブ加工というのはグレステンのように表面を凸凹させた加工のことだお
グレステンはあれを売りにしていて、あれのおかげで切ったものが包丁にくっつきにくいんだお

ACTO440は愛知製鋼の出してる鋼材で、SUS440Aという中程度の鋼材を改良したものだったと覚えているお。
一方、ミソノのUX10のほうの鋼材はスウェーデンのウッドホルム社の鋼材みたいな噂は聞いたことあるけど
詳しい話は不明だお。

ちなみに、ミソノのラインナップにあるサーモン包丁っていうのは、包丁の表面に加工をして
グレステンのリブ加工と同様の効果を狙ったものだから、UX10が欲しいんだったらUX10のサーモンとか
買えばいいと思うお。(ただ若干お値段が)
確かあったはず



56:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:04:08.44 ID:P3TW9zaz0

包丁の歴史とかあるの?



64:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:08:15.83 ID:kedJvEsv0

>>56

あんまり覚えてないお
包丁と砥石っていう本になんか書いてあったと思うお



63:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:06:51.60 ID:uP7/VWdC0

三徳包丁と牛刀では使い勝手違う?
愛用の三徳包丁が欠けてしまったから買い替えを考えてるんだが



65:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:12:30.56 ID:kedJvEsv0

>>63

んー、若干違うお
そもそも包丁というのは和包丁(薄刃を例にとってみる)と洋包丁(まあ牛刀あたり)だと
野菜刻む時の包丁の動かし方が違うんだお
薄刃のような和包丁の場合、刃が反ってないから包丁をまっすぐ前後に動かすお。
それに対して、牛刀のような洋包丁の場合は刃が反っているからそれを使って
包丁をてこのように動かしつつ前後に動かして、包丁で押切するお。
で、三徳だと最近のものは刃の反りが緩やかなものが多いから、大概どちらの使い方で切っても
大して問題にはならないような感じだと思うお。
逆に、牛刀を使うんだったら包丁の使い方を押切にしたほうが使いやすいと個人的には思うお。



66:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:13:22.75 ID:Cb36wBuW0

ゾーリンゲンは画材では抜群に使いやすかったんだけど
家庭で使う包丁はどんな感じ?



74:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:21:36.44 ID:kedJvEsv0

>>66

んー、ドイツとかの外国産の包丁は使ったこと無いお(´・ω・`)
外国だと包丁の使い方が日本にくらべて荒いし、それで牛刀とかも刃こぼれしにくいように
熱処理の硬度を下げている気がするお・・
グローバルあたりも、昔外国に包丁輸出した時に日本向けの高硬度の状態だと
刃こぼれ刃欠けが多すぎてクレーム来たとか、そんなような話を聞いたことがあるし・・

ちなみにwengerの牛刀は何度かネットで見たことがあるけど、包丁なのにヒルトガード
(ナイフとかで刃元に着いている、指が滑って刃に当たって怪我しないようにするパーツ。日本刀でいうと鍔)
がついていて、すごい研ぎにくそうだとは思ったお。



72:\ 忍法帖【Lv=3,xxxP】 :2012/05/14(月) 21:21:08.22 ID:z45QtqO80

柳葉包丁でお勧めは?

今もってるのは藤次郎のモリブデン鋼の270mm
(もう少し短いのが欲しい)




78:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:29:18.49 ID:kedJvEsv0

>>72

んー、お勧めというほどでもないけど、堺一文字の白紙二号使った柳が比較的安くて、
刃渡り270mmでも14000円くらいだったし、それの240mmとかがいいんじゃないかとは思うお。
ただし白紙二号はステンレスじゃないから錆びるお。

ステンレスでということだと、わけのわからないステンレス鋼使った安物か、ちゃんとしたのを使ってるけど
結構なお値段がする和包丁、ということになってしまうと思うお(´・ω・`)



83:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:41:41.40 ID:z45QtqO80

>>78
境一文字か、㌧。
調べてみる。



94:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:58:11.74 ID:kedJvEsv0

>>83

あ、ごめん
堺一文字だったお




73:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:21:18.99 ID:ETgp5aPo0

値段の違いって何で変わるの?
高いほどいいものなんだろうか



78:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:29:18.49 ID:kedJvEsv0

>>73

主な違いは、使っている鋼材、使っている柄の材質、刃付けの3つだお。
鋼材は、レアメタルを一切添加していない炭素鋼が一番安くて、レアメタルを添加した
合金鋼は多くの場合炭素鋼より高いお。(ただし低ランクの鋼材だとすごい安いようで、安物包丁によくつかわれてるけど)
ステンレス鋼も、刃物用のまともな鋼材だと結構な値段するみたいで、(まともな)ステンレス包丁と
まともな炭素鋼包丁だと値段が全然違うお。

次に柄の値段だお。
和包丁だと柄が簡単に付け替えられるから、お店によっては
柄を指定して付け替えてもらうことも可能なんだけど、朴の木(一般的な和包丁の柄で、コストパフォーマンスがいい。
耐久性は普通)の柄が一五〇〇円くらいだと黒檀(高級な柄に使われる木材で、耐久性がとんでもなく高い。
包丁本体よりも長持ちするとも言われるほど)だと一〇〇〇〇円以上とかそういうこともあるようだお。
他にも装飾の目的で銀を柄の一部に使ったりとかすると、もっと高くなるお。



79:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:29:38.42 ID:ni7h5V/40

西洋人ってまな板使わずに手で食材持って切る人多いよね。
日本では料理人はああいうのはしてはだめなの?
それぞれ長短よしあし教えてください。



82:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:40:04.01 ID:kedJvEsv0

>>79

自分が直接行ったわけではないのであくまで噂だけど、
西洋とかのほうだと
包丁=料理人とかが使う専用包丁
で、普通に料理したりする場合はユーティリティーのナイフ(まあ、普段遣いのナイフだお)
とかで調理することも多いとは聞くお。
日本じゃカッターナイフだとか肥後の守(今六〇歳くらいの人とかが子供のころ使っていた
ロック機構の無い折りたたみナイフで、昔はどこの家にもあったと聞いてるお)
を包丁の代わりに使って料理しようなんてことはないし、一般家庭でも包丁を使って
料理をするのが当たり前だけど、あっちじゃ料理用の専用の刃物があることが珍しい。
そういう文化の差とかじゃないかとは思うお。

ちなみに、まな板使わないで切ると切る食材を固定するものが自分の手だけだから、
包丁で切るときの物理的な抵抗が小さくないと左手がつかれそうな気がするお。
適当にぶつ切りにするだけだったり、ささがきにするだけならいいんじゃないかお?



86:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:46:13.77 ID:ni7h5V/40

>>82
俺が見たのは、表現悪いけどむしりとるというか、右手の包丁で
下からすくいあげて切り取る感じ。
さきがけなんて技術、欧州で見た事無いです。
あとまな板が駄目になったので買いたいんだけど、
おすすめのがあれば教えて下さい。
でかい方が使いやすいと思うけど週に2,3回しかしないし
あんまり高いのは抵抗あります。



98:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:04:08.57 ID:kedJvEsv0

>>86

んー、それは結構雑な使い方だお・・

まな板かあ、まな板は今家にある木のまな板で足りてるから
あんまり買いたそうと思ってなくて、そこまで調べては無いんだお。
まあ、刃持ちを重視するんだったら木のまな板がいいと思うお。
ただし、つかったら水きりしないとカビが生えるし、定期的にカンナやサンダなどで
削って平らにしないといけないお。

衛生面重視ということだと樹脂製の抗菌まな板とかあるお。
ただ、安いものだとものすごい包丁の刃を傷めるお。
いいのだとゴム製のような刃に優しいものもあるとか聞いたことはあるけど、
実物は見たことがないお。


ところで木製まな板の場合は包丁使って傷がついたりしてもカンナで削れば傷消えるけど、
樹脂まな板の場合はどうなんだろう、ということはちょっと知らなかったりするお^ω^;;

あ、それと樹脂性のまな板は魚さばくときにかなり魚が滑るお。



80:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:35:05.23 ID:kedJvEsv0

刃付けについては、和包丁の場合が一番顕著だお。
和包丁は鋼(0.45~1.5%くらいの炭素含有量の高炭素鋼)と、炭素の量が少ない軟鉄を
張り合わせて使うんだけど、そういう複合材料を熱処理すると歪みが出やすいんだお。
だから刃付けをする段階で何回も歪みを取りながら削っていくんだけど、改良霞という
機械を使った刃付けだとこの歪み取りの作業が非常に少ないんだお。
そうすると包丁の値段はすごい安くなるお。
その代わり、研いでみると反っていたりということもあるお。

洋包丁の場合は刃の断面形状が直線だけでできているフラットグラインドと
断面のテーパーの部分が凸状になって、曲線になっているコンベックスグラインドがあるお。
加工コストはコンベックスグラインドのほうがかさむけど、和包丁みたいなものすごいコストの差になることは
珍しいと思うお。
あとリブ加工(グレステンの側面みたいな切ったものくっつきにくい加工)や、
玉研ぎと言うリブ加工と同じような加工をすると値段は数千円くらい高くなっているのが多いお



81:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:35:35.87 ID:haGYSVNS0

白紙、青紙、銀紙の特徴をかんたんにおしえて



88:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:47:59.02 ID:kedJvEsv0

>>81

・SK材

普通の工具用炭素鋼。
JIS(日本工業規格)で炭素量に応じて名称も決まっている。
昔はSKOO号 だったけど今はちょっと違う名前に変わったとか。

ーーーーーーーーーーーーーーーここから先YSS(日立金属出しているの安来鋼という刃物鋼)ーーーーー

・黄紙

農具用などに使われる炭素鋼
SK材よりも不純物(リン、硫黄)が少ない。
主な用途は鎌やくわなどの農具、あと安い家庭用包丁

・白紙

黄紙の不純物をさらに減らしたもの。
号数に応じて炭素量が違う。
一番定炭素の三号は家庭用包丁用
二号、一号は主にプロ向け

・青紙

白紙にクロムとタングステンを少量添加したもの
白紙より永切れするお
これも炭素量に応じて号数がある



84:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:41:48.02 ID:KH6EcxP1i

文化包丁のいいところってどこ?



90:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:54:39.70 ID:kedJvEsv0

>>84

んー
牛刀で刃渡りが短いと、刃の反りがきついものが多いけど
三徳とか文化包丁だと刃渡りが短くても刃の直線部分が
牛刀より多い、っていうのだと思うお(´・ω・`)



85:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:45:22.00 ID:XWz6omPd0

ホムセンとかで売ってる白い包丁ってどうなん?
子供用?



90:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:54:39.70 ID:kedJvEsv0

>>85

それはセラミック包丁だお
基本的に欠けやすい&自分で研ぎなおしできない包丁だお。

でもなんかまとめサイトのコメントみてみたら自分で研げたとかいう人もいたし、
研げないというのは要検証?とか思ったりするお
まあ、安い包丁の中では一番永切れすると思うけど、その代わり刃欠け、刃こぼれがしやすいお

というか、値段が安いハイス包丁みたいなもんかお?
(ハイス=ハイス鋼。JISだとSKH。高速で回転させる対象物を削る工具用の鋼材で、
高温でも焼きが戻りにくい。包丁に使うと高硬度・高耐摩耗性(永切れする)かわりに刃こぼれしやすくとても研ぎにくいという
特性が強く出る)



89:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 21:49:33.62 ID:kedJvEsv0

・銀(銀紙)

YSSで唯一のステンレス系鋼材
包丁に主に使われるのは銀紙三号
他に耐腐食性重視の銀紙一号(主に安全カミソリ用)
や、一般家庭用の銀紙五号がある。
ちなみに銀紙一号のシェアは剃刀だと世界で70%以上だとか聞いたことあるお



96:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:01:24.85 ID:cwpPZASkI

その辺で売ってる包丁で斬首できる?



99:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:06:39.02 ID:kedJvEsv0

>>96

パワー出しにくそうな形状だから難しそうな気がするお



100:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:11:30.66 ID:cwpPZASkI

>>99
切れ味の問題じゃないんだ。



102:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:14:30.10 ID:kedJvEsv0

>>100

頸動脈や気管を切断して殺害するのと、斬首で殺害というのは全然違うお。
斬首と言う場合、一撃で首の骨まで切る必要があるお。
そういう時は切れ味もだけど、切断するときのエネルギーも必要だお。



104:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:22:56.94 ID:cwpPZASkI

>>102
なるほどネ!!
日本刀でさえ下手くそがやると失敗するらしいからね。
マグロの解体なんかに使われるやつならできそうだけど、その辺で売ってる包丁なんかじゃやっぱり無理か。
あと、返信ありがとう。



107:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:33:13.91 ID:kedJvEsv0

>>104

漁師がマグロ包丁持ってヤクザのところに報復に行って武闘派幹部ら切り殺した事件はあったけど、
あれも片刃だから向き不向きで言えばそう言うのには向いてないお。
物を真っ二つに両断するには左右均等な刃付けをした両刃が一番向いているんだお。
片刃の刃物だとどうしても刃が横に流れるから、そう言う用途じゃ使いにくいし刃をこじって刃こぼれしやすいお。



97:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:03:48.77 ID:Rz/j6m0t0

そういえば昔、日本でカミソリ輸出し始めてたときは、オーストラリアから輸入した鉄で製鉄も質が良くなくて
刃こぼれとか頻発してスウェーデン鋼に勝てなくて返品の山だったとか



99:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:06:39.02 ID:kedJvEsv0

>>97

ほおー
不純物を除去する技術が今ほどよくなかったんだろうか・・。



103:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:22:56.34 ID:3UXxmXwB0

うちは家増築するときに邪魔になった柳を切って
大工さんがその柳をまな板にしてくれたらしいんだ。

うん、俺の記憶している限り20年以上前の話なんだが、
衛生上問題あるんだろうかwww
そして事実なんだろうか?



107:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:33:13.91 ID:kedJvEsv0

>>103

ちゃんと定期的にカンナとかで表面を削ったり、洗った後で水気をきっておくなら衛生上問題はないお。
ちなみにネコ柳のまな板はまな板の中でも最高級とされているんだけど、
もしかしてそれって柳じゃなくてネコ柳じゃないかお?

ちなみにまな板に使う木材は使っていて反らないようにきちんと寝かせて乾燥、残留応力放出とかを
しないといけないんだけど、昔の大工だったらそういうのはきちんとやってそうだし
よほど大丈夫だと思うお。



108:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:33:29.66 ID:29EYXl4F0

鯛・鯵・鰤(ヒラマサ・カンパチ)などを捌きたい。
何の包丁用意すれば良い?



110:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 22:39:06.60 ID:kedJvEsv0

>>108

18~21cmくらいの出刃を用意すればいいお。
ただ出刃でそれくらいのサイズだと結構重いしとり回しが悪いから、
人によってはそれくらいのサイズの出刃は相出刃(出刃より若干刃が鋭角で、本体の厚みも薄い)
を使う人もいるお。

ただ、アジについてはサイズがわからないからなんとも言えないけど、
あんまり重厚な包丁よりは、ある程度刃が鋭角な包丁を使ったほうがいいお。
そのためにアジ裂きだとか専用包丁もあるお。

とはいってもヒラマサやカンパチサイズだと大きい出刃じゃないときびしいかとは思うし、
大きめの出刃か相出刃1丁と、鯛(~40cmくらいと勝手に想定したお)とアジ(~20cmくらいと
勝手に想定したお)用に小出刃の少し大きめの物を用意するといいんじゃないかと思うお。
10cmくらいまでの小アジだったら、ペティナイフや牛刀を片刃よりに鈍角に刃付けしたものでも
大して問題なくさばけるお



28:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2012/05/14(月) 20:43:24.45 ID:zmvBcXXYO

トンベリ乙




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